若要說起模型可愛的糕點
除了咕咕洛夫(Kouglof)之外 瑪德蕾妮(Madeleines)亦是一絕
就連普魯斯特也在＜追憶似水年華＞裡生動描述了享用瑪德蕾妮的幸福感
- 12月 27 週一 201012:19
普魯斯特的瑪德蕾妮
若要說起模型可愛的糕點
除了咕咕洛夫(Kouglof)之外 瑪德蕾妮(Madeleines)亦是一絕
就連普魯斯特也在＜追憶似水年華＞裡生動描述了享用瑪德蕾妮的幸福感
- 5月 10 週一 201022:05
可可櫻桃磅蛋糕
事隔一個月
才終於有時間可以寫這篇記錄
到底有沒有必要寫呢?
一邊打字時實在無法不這麼想著
花了些時間回想當時食譜的份量
但完全不記得了
不過這也不成問題
所謂的磅蛋糕（Pound Cake）原本指的便是由
各一磅的奶油、麵粉、糖、蛋構成的蛋糕
只要抓住這個一比一原則 再看自己的模型容量來決定份量克數就可以
而且是使用最不需技巧的「粉油拌合法」完成
所以常常是蛋糕入門第一課
話雖如此 烤好的Pound Cake口感相當紮實
並非一般人想像中「蛋糕」該有的樣子 而且看起來也不fancy
要真正受到誰的喜愛並不容易
即使如此我還是蠻喜歡Pound Cake
沒有裝飾發泡鮮奶油 沒有囉哩叭唆的夾餡 滋味異常單純
拿來配濃紅茶或黑咖啡特別適合
因為突然想吃酒漬櫻桃 就加了搭配櫻桃味的可可味
因為烤箱程度不怎麼及格 只好費力加上「分蛋法」完成
＜可可櫻桃磅蛋糕＞
材料：低筋麵粉、無塩奶油、細砂糖、全蛋、酒漬櫻桃、無糖可可粉、香草莢
作法：
1. 將罐頭糖水櫻桃（或新鮮櫻桃）加蘭姆酒、檸檬汁、糖小火煮滾熄火
浸泡放冷，放冰箱冷藏一夜以上。
2. 低筋麵粉和可可一起過篩兩次，無塩奶油切成1cm小丁放置室溫回軟。
烤模抺薄奶油，均勻洒上少許低粉。
3. 將全蛋打散，切開香草豆莢，混入新鮮香草籽與少許蘭姆酒。
奶油回溫後以刮刀扮開。
4. 細砂糖分次加入奶油裡打發。
完成後奶油應會增加份量，顏色稍白，用打蛋器撈起時會帶絨毛狀。
5. 蛋液分多次少量拌入4完成的奶油。這裡是容易失敗的步驟。
一開始只能加入非常少量的蛋液，完全融入奶油裡才能再加下一次。
蛋液份量需逐次加多。若拌合時間太長容易油水分離。
完成的理想狀態如右圖，需是光滑融合、無液態的樣子。
6. 粉類材料分次加入以刮刀拌合。
7. 蛋白稍打至起粗泡，加入一湯匙細砂糖繼續攪打至溼性發泡。如右下圖。
接著分次加入糖，打至乾性發泡。
左圖約6-7分發，撈起時會尖角彎曲。需打至右圖狀才算OK。
8. 蛋白分三次拌合。動作要輕與快。
拌合後需是帶光澤的麵糊！
9. 烤模裡倒入一半麵糊，舖上酒漬櫻桃（先吸去多餘水份）。
重複這個動作一次。入烤箱約160度烤40-50分鐘。
10. 以竹籤試中心無沾黏後取出，放在模型內放涼。
記得蓋上鋁箔保持溼度。
11. 完全冷後，放入密封袋在室溫裡置放一夜。隔日切片食用風味才能融合。
烤好立刻吃當然沒有問題，只是味道各自獨立，
有點像一群才剛認識的小朋友。
一夜後感情就會變得好的不得了，手牽著手玩耍。
雖然剛還想著到底有沒有必要寫，現在又莫名其妙變得這麼長篇。
唉。
實在是。
才終於有時間可以寫這篇記錄
到底有沒有必要寫呢?
一邊打字時實在無法不這麼想著
花了些時間回想當時食譜的份量
但完全不記得了
不過這也不成問題
所謂的磅蛋糕（Pound Cake）原本指的便是由
各一磅的奶油、麵粉、糖、蛋構成的蛋糕
只要抓住這個一比一原則 再看自己的模型容量來決定份量克數就可以
而且是使用最不需技巧的「粉油拌合法」完成
所以常常是蛋糕入門第一課
話雖如此 烤好的Pound Cake口感相當紮實
並非一般人想像中「蛋糕」該有的樣子 而且看起來也不fancy
要真正受到誰的喜愛並不容易
即使如此我還是蠻喜歡Pound Cake
沒有裝飾發泡鮮奶油 沒有囉哩叭唆的夾餡 滋味異常單純
拿來配濃紅茶或黑咖啡特別適合
因為突然想吃酒漬櫻桃 就加了搭配櫻桃味的可可味
因為烤箱程度不怎麼及格 只好費力加上「分蛋法」完成
＜可可櫻桃磅蛋糕＞
材料：低筋麵粉、無塩奶油、細砂糖、全蛋、酒漬櫻桃、無糖可可粉、香草莢
作法：
1. 將罐頭糖水櫻桃（或新鮮櫻桃）加蘭姆酒、檸檬汁、糖小火煮滾熄火
浸泡放冷，放冰箱冷藏一夜以上。
2. 低筋麵粉和可可一起過篩兩次，無塩奶油切成1cm小丁放置室溫回軟。
烤模抺薄奶油，均勻洒上少許低粉。
3. 將全蛋打散，切開香草豆莢，混入新鮮香草籽與少許蘭姆酒。
奶油回溫後以刮刀扮開。
4. 細砂糖分次加入奶油裡打發。
完成後奶油應會增加份量，顏色稍白，用打蛋器撈起時會帶絨毛狀。
5. 蛋液分多次少量拌入4完成的奶油。這裡是容易失敗的步驟。
一開始只能加入非常少量的蛋液，完全融入奶油裡才能再加下一次。
蛋液份量需逐次加多。若拌合時間太長容易油水分離。
完成的理想狀態如右圖，需是光滑融合、無液態的樣子。
6. 粉類材料分次加入以刮刀拌合。
7. 蛋白稍打至起粗泡，加入一湯匙細砂糖繼續攪打至溼性發泡。如右下圖。
接著分次加入糖，打至乾性發泡。
左圖約6-7分發，撈起時會尖角彎曲。需打至右圖狀才算OK。
8. 蛋白分三次拌合。動作要輕與快。
拌合後需是帶光澤的麵糊！
9. 烤模裡倒入一半麵糊，舖上酒漬櫻桃（先吸去多餘水份）。
重複這個動作一次。入烤箱約160度烤40-50分鐘。
10. 以竹籤試中心無沾黏後取出，放在模型內放涼。
記得蓋上鋁箔保持溼度。
11. 完全冷後，放入密封袋在室溫裡置放一夜。隔日切片食用風味才能融合。
烤好立刻吃當然沒有問題，只是味道各自獨立，
有點像一群才剛認識的小朋友。
一夜後感情就會變得好的不得了，手牽著手玩耍。
雖然剛還想著到底有沒有必要寫，現在又莫名其妙變得這麼長篇。
唉。
實在是。
- 4月 09 週五 201007:36
香草烤布丁&紅酒辣椒雞肉麵
雖然只有一個小烤箱
與僅能稱得上在及格邊緣 且不怎麼像樣的工具
烘焙卻仍然是世界上最有趣 最最最令人開心的一件事
這個連溫度都沒得控制的烤箱
一直只作為加熱早餐時的明太子法國麵包之用
已經太久沒 "作點心過生活" 的我
為了要烤出一個不太差的 " 酒漬櫻桃巧克力磅蛋糕 "
決定先用最簡單的布丁來試試烤箱溫度
沒想到只是簡單烤個布丁
卻重溫了久違的熟悉開心
＜香草烤布丁＞
焦糖液：細砂糖50克，冷水30ml，熱水15ml
>糖和冷水入鍋，中小火煮至沸騰冒泡泡，咖啡色出現前不要攪拌
>整體煮至焦糖色後立即關火，加入熱水拌勻，倒入烤模
布丁液：全蛋3個，蛋黃2個，細砂糖50克，牛奶200ml，鮮奶油250ml
蘭姆酒1小匙，濃縮香草莢醬少許
>牛奶、鮮奶油、糖，一起用小火煮至糖融化...a
>剩餘材料攪拌均勻 (不要打發)，a微溫後分次倒入攪拌...b
>將b過篩倒入量杯，量杯上輕放餐巾紙，再倒入烤模
>預熱150度，烤盤加水，隔水烤20-25分
第一次以標準食譜烘烤溫度與時間來烤，成果就像這樣。
顯然表面過熟了，但中芯部份還柔軟度在合理範圍。
可見烤箱的上火比下火強，且溫度比150高一些。
那麼立即要實驗第二次！
同樣的方法烤15分，中途取出蓋上鋁箔，烤盤加些冷水，再烤10分鐘。
結果樣子稍微改變了。
但表面還是稍.微.地過熟。
原因是10分後，拿出時中心還是晃動，所以拿掉鋁箔又烤了1分鐘 (多事!!)。
要是那一分鐘沒有拿掉鋁箔就好了。
這回的中芯更柔軟了，是我喜歡的，像是八.分.熟的布丁。
再怎麼說，晚餐總不能只有甜點，那麼再簡單作個....(什麼好呢?)
可是因為不想照著任何食譜...最後作了 "紅酒辣椒雞肉義大利麵"
材料：紅酒，紅酒醋，雞胸肉，辣椒，小蕃茄切片，黑橄欖，杏鮑菇
醃料：綜合義大利香料，檸檬椒塩，橄欖油，蒜
作法：
1. 雞胸肉加入醃料，放入冰箱1小時。
2. 雞胸肉取出煎至焦香....a
3. 橄欖油與蒜、辣椒、黑橄欖炒香，加入杏鮑菇、小蕃茄、醃料醬汁煮滾...b
4. a放入b融合入味，拌入義大利麵，起鍋前以少許紅酒醋提味
結果這回失手，辣度對不太吃辣的我來說實在太強烈。
而且份量太多。
話說回來，不嗜辣為什麼要想.像.這個食譜？
我也不知道。總之想像這種事情本來就沒有什麼限制啊。
不過味道我自己非常喜歡，另一點則是和烤布丁相當搭配。
料理和烘焙果然是世界上數一數二的快樂的事情之一。
暖身之後，
接下來就是" 酒漬櫻桃巧克力磅蛋糕 "了，
好期待呀!!
與僅能稱得上在及格邊緣 且不怎麼像樣的工具
烘焙卻仍然是世界上最有趣 最最最令人開心的一件事
這個連溫度都沒得控制的烤箱
一直只作為加熱早餐時的明太子法國麵包之用
已經太久沒 "作點心過生活" 的我
為了要烤出一個不太差的 " 酒漬櫻桃巧克力磅蛋糕 "
決定先用最簡單的布丁來試試烤箱溫度
沒想到只是簡單烤個布丁
卻重溫了久違的熟悉開心
＜香草烤布丁＞
焦糖液：細砂糖50克，冷水30ml，熱水15ml
>糖和冷水入鍋，中小火煮至沸騰冒泡泡，咖啡色出現前不要攪拌
>整體煮至焦糖色後立即關火，加入熱水拌勻，倒入烤模
布丁液：全蛋3個，蛋黃2個，細砂糖50克，牛奶200ml，鮮奶油250ml
蘭姆酒1小匙，濃縮香草莢醬少許
>牛奶、鮮奶油、糖，一起用小火煮至糖融化...a
>剩餘材料攪拌均勻 (不要打發)，a微溫後分次倒入攪拌...b
>將b過篩倒入量杯，量杯上輕放餐巾紙，再倒入烤模
>預熱150度，烤盤加水，隔水烤20-25分
第一次以標準食譜烘烤溫度與時間來烤，成果就像這樣。
顯然表面過熟了，但中芯部份還柔軟度在合理範圍。
可見烤箱的上火比下火強，且溫度比150高一些。
那麼立即要實驗第二次！
同樣的方法烤15分，中途取出蓋上鋁箔，烤盤加些冷水，再烤10分鐘。
結果樣子稍微改變了。
但表面還是稍.微.地過熟。
原因是10分後，拿出時中心還是晃動，所以拿掉鋁箔又烤了1分鐘 (多事!!)。
要是那一分鐘沒有拿掉鋁箔就好了。
這回的中芯更柔軟了，是我喜歡的，像是八.分.熟的布丁。
再怎麼說，晚餐總不能只有甜點，那麼再簡單作個....(什麼好呢?)
可是因為不想照著任何食譜...最後作了 "紅酒辣椒雞肉義大利麵"
材料：紅酒，紅酒醋，雞胸肉，辣椒，小蕃茄切片，黑橄欖，杏鮑菇
醃料：綜合義大利香料，檸檬椒塩，橄欖油，蒜
作法：
1. 雞胸肉加入醃料，放入冰箱1小時。
2. 雞胸肉取出煎至焦香....a
3. 橄欖油與蒜、辣椒、黑橄欖炒香，加入杏鮑菇、小蕃茄、醃料醬汁煮滾...b
4. a放入b融合入味，拌入義大利麵，起鍋前以少許紅酒醋提味
結果這回失手，辣度對不太吃辣的我來說實在太強烈。
而且份量太多。
話說回來，不嗜辣為什麼要想.像.這個食譜？
我也不知道。總之想像這種事情本來就沒有什麼限制啊。
不過味道我自己非常喜歡，另一點則是和烤布丁相當搭配。
料理和烘焙果然是世界上數一數二的快樂的事情之一。
暖身之後，
接下來就是" 酒漬櫻桃巧克力磅蛋糕 "了，
好期待呀!!
- 10月 12 週日 200823:38
習作＃雙酒奶酪
如果要讓我挑兩種酒來作一種甜點
我想答案
真的是簡單的不得了啊
圖從缺。
いろいろから。
但請大家就相信我這麼一次。這個取名依舊亂七八糟的甜點真的存在。
由於一位嗜甜的朋友生日的緣故，才從腦海的草稿變成可以送入口的奶酪。
我想這位朋友的酒量應該不錯，就大膽作了。
味道方面並沒有得到太多回應（可能不太好吃），而且最後還被指出，糖可以再多一點（螞蟻啊）。
作法要說簡單也相當簡單，要說複雜也算是複雜（故作神秘）。
首先奶酪嘛，就得知道吉利丁可以讓牛奶凝結的比例。
約莫來說的話，一片塑膠片樣的吉利丁（約2.5克），對應100 c.c的液體。
喜歡口感硬一些就加，軟一點就減。十分容易。
這樣就可以開始作業了。
我腦海裡的雙酒想當然爾是分成兩層，中間以堅果巧克力層分開。
由於毒奶事件實在太可怕了，這次就省略鮮奶油，直接以新鮮牛奶來作吧。
只是口感勢必會少了點濃稠，雖然有些可惜，不過還是安全為上啊。
＜底層－伯爵威士忌奶酪＞
一。吉利丁剪小片泡冰水。約十五分鐘，只要這像是塑膠片的東西充份吸了水而變軟就可以。
二。牛奶加上伯爵茶葉，以小火將味道慢慢仔細地煮出來，再依口味加入茶蜜（螞蟻口味請加白糖）。
煮伯爵奶茶需要一點時間，千萬不可以著急啊。等香味全部釋放出來後，熄火後依口味加入威士忌。
（一般來說甜點加的都是白蘭地啊，不過我加了21年威士忌，感覺香味深澳又大人一點。）
三。稍涼後，就把變軟的吉利丁擰乾水加進來攪拌，倒入瓶中至一半左右的位置。送冰箱！
＜中段－巧克力堅果＞
四。要凝固需要一段不短的時間，看片DVD差不多可以應付。
看完就可以繼續準備下一個作業，將杏仁果、腰果、榛果等切碎，記得保留一點咬感。
五。一定要用好吃的巧克力啊。今天拿來融化的是GODIVA巧克力片，三種可可比例不同的各兩片。
接下來就是隔水融化啦，這時候加入少許鮮奶一起拌融，好讓巧克力即使冰過還保持滑口。
六。堅果就爽快地倒進巧克力鍋，把凝固了伯爵威士忌奶茶的可愛小瓶子拿出來，
舖個約一公分厚度的巧克力堅果上去，玻璃瓶側面就會出現巧克力的身影了。接著再送回冰箱！
＜上層－Baley's奶酪＞
七。最上方的一層就簡單多了，也是我最喜歡的部份。
小火加熱鮮奶，依自己喜歡的程度將Baley's加入混勻，一樣是熄火後拌入擰乾的吉利丁。
八。稍涼後倒入已凝固了伯爵威士忌奶酪、巧克力堅果的可愛小瓶子裡。
不用我說了吧，送冰箱！
其實，
理想中，中段應該由香蕉蛋糕來隔開，
最上面再洒上巧克力堅果，不過人生嘛，總是有些事在某些點上無法完成。
所以就變成目前這個樣子了。
不過沒關係，
還是會有下次，
加了香蕉蛋糕，再加多一點糖。
- 9月 15 週六 200723:53
果醬
要怎麼把果皮煮成
透明柔軟的果醬
答案是無論再無聊也要記住阻止自己因為過於無聊而一直攪拌
無聊到一個快接近瘋狂的忙碌日子的晚上
我無聊地將橘子皮全數剝了下來再無聊地撕成小塊
和隨意洒落的冰糖一起放到鍋子裡以小火熬著
彷彿那樣就可以把我的無聊全部煮成令全身都感到甜蜜的果醬
事實上也真的變成果醬了
秘訣是即使再無聊也要忍住無聊別讓自己陷入焦急攪拌的狀態之中
否成就會糊成糖霜化而無可挽回的混沌情勢
就是這樣的吧
面對人生裡真正的無聊時也是這樣的吧
- 7月 31 週二 200700:36
TIRAMISU‧手作提拉米蘇
TIRAMISU 就是
Mascarpone cheese、蛋、咖啡酒 所構成的
保鮮期極短的微妙混合體
TIRAMISU的起源很浪漫又有些豪放
由於太浪漫太豪放了 在這裡決定不說
反正上網搜尋一下便有 雖不見得是正確版本 但又何妨
不過是TIRAMISU
有一點版本不同的謬誤口味還是一樣動人
是JOYE拿手機拍的。另一邊是IVY享用TIRAMISU前的專業級POSE。
挖了一口吃心裡的ＯＳ是：很久沒做甜點幸好沒有失敗。哈。
因為這樣的TIRAMISU很刁蠻。
不加鮮奶油。不似外頭那麼完好固定的切塊形狀。也不能保留超過一天。
任性的很。
但是這樣的TIRAMISU卻是我最喜歡的一種。
特別清爽沒有鮮奶油的膩。從透明杯子透出來的隨意斷面。而且在期待的最高點吃掉。
真是世界上任性得有道理的事物之一呢。
TIRAMISU啊。
順道一提。這可可粉第一天忘了第二天冒著雨走了十五分鐘才買到。
難怪吃起來特別特別特香。
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旅行しよう‧隨時出發 (6)